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蔡秉融 追求極致

蔡秉融更新於08/26  點擊數:763
摘要  他是企業家,也是烘焙大師;他凭着踏實、创新的禀赋,17年矢志不渝,讓「宜芝多」從一枝獨秀到全面開花。蔡秉融,品質+品牌,追求极致,在路上。

從一根擀面棍開始,憑著熱情、汗水、執著,一位來自台灣屏東的鄉下小孩如何隻身闖蕩上海灘?

100萬的創業資金砸進80萬不見起色,不斷追求創新和挑戰的他,如何讓企業起死回生?在行業普遍看好的狀況下,他為何讓企業減速慢進,卻又在經濟不景氣的時候升級逆勢前行?

他的企業當天沒賣完的產品要全部回收銷毀,他的店面裝修幾近完工,但為了更好契合品牌可以敲掉重來。他不要十全七美,他只求十全十美。

他就是「宜芝多」總經理蔡秉融,1999年來堅持「品質」,矢志不渝 ;為了實現Ichido(日語 「再一次」)的品牌期盼,他讓「宜芝多」品質提升,品牌細分,從一枝獨秀到全面開花。在追求極致的路上,蔡秉融正加速前行。

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舒馬赫、施耐德、施密特、穆勒……這些流行的德國姓氏都有一個共同點,在德語裏,它們都代表一門手藝:制鞋匠、裁縫、鐵匠、磨坊主、石匠……從中世紀開始,老師傅帶幾個學徒做手藝,就成為德國人的職業常態。時移勢易,工業化取代了小作坊,但工匠的基本精神沒有變。有調查顯示,截止2015年,全球壽命超過200年的企業,日本有3146家,為全球最多;德國有837家,荷蘭有222家,法國有196家。為什麼這些長壽的企業紮堆出現在這些國家,是一種偶然嗎?他們長壽的秘訣是什麼?正是他們都在傳承的著一種工匠精神!

在工匠們的眼裏,只有對質量的精益求精、對製造的一絲不苟、對完美的孜孜追求,除此之外,沒有其他。正是憑著這種凝神專一的工匠精神,一些傳世品牌得以譽滿天下、暢銷世界、成為經典。

而在大陸,雖然大部分品牌的歷史不長,但也不乏具有工匠精神的企業,「宜芝多」正是其中的典範。「宜芝多」總經理蔡秉融,憑藉著踏實、執著、創新的稟賦和對極致近乎瘋狂的追求,完成了從技術者—管理者—經營者的跨越,他身上的一絲不苟追求、極致的精神正是工匠精神的完美體現。「宜芝多」因而也被冠以「麵包師開的麵包店」的品牌特質。

來自台灣的「第一批烘焙師」

「我是台灣來大陸的第一批烘焙師!」蔡秉融如是說。事實上,上世紀80年代末到90年代,隨著台灣烘焙師進入大陸,給大陸烘焙行業帶來了革命性的影響,蔡秉融正是這次革命的首批推動者之一。

「我是來自台灣屏東的一個鄉下小孩,十多歲就開始跟著師傅學做麵包,在台灣是一名烘焙師傅。」對於自己的身世,蔡秉融毫不避諱,「在台灣,社會給你的定位很死,做蛋糕就是做蛋糕,永遠是一名師傅;台灣的經濟規模又很小,競爭激烈,當看到大陸正在經歷變革、機會很多,就毫不猶豫的過來了。」

1992年,二十多歲的蔡秉融來到上海,成為瑞金賓館的一名蛋糕師。當時大陸,烘焙業幾乎是空白,俯拾皆是商機。所以有人戲稱蔡秉融這批來大陸的創業者是「背著麵粉袋過來裝錢的人」。而在蔡秉融看來,或許當時的收入是在台灣的許多倍,但也付出了很多艱辛。「為了做好糕點,剛來上海時我甚至半年都沒出賓館!」專注、好學和思考,使蔡秉融在和其他同輩的競爭中脫穎而出,很快就從烘焙師變成了管理者。離開瑞金賓館後蔡秉融又去了幾家食品企業做管理,對烘焙行業的了解和認識也更加深刻。

1999年,羽翼逐漸豐滿的蔡秉融決定創業:「我們這行有個不成文的規定,40歲以後就很少人願意請你,因為麵包師需要12個小時站著工作,中年以後體力可能不夠。再加上大陸市場商機漸顯,時不我待,決定沖沖看!」100萬(人民幣,下同),拿著在家人幫助下籌到的啟動資金,蔡秉融完成了從管理者到經營者的蛻變。

成功的「失敗學」

蔡秉融把他的麪包店取名「宜芝多」「ICHIDO」,在日文中為「再一次」的意思,期盼大家在品嘗「宜芝多」的糕點後會思念這個味道。「宜芝多」的第一家店選在了上海徐家匯美羅城,為了能吸引到顧客,蔡秉融先後幾次對店面進行裝修,但生意一直不溫不火,大半年下來100萬的啟動資金花掉了80萬,夢想依然遙不可及,現實卻已難以為繼。

「那時候太驕傲了。」回想創業之初的挫敗,蔡秉融坦陳:「因為有之前做職業經理人的經驗,先後做的幾個專案都很成功,覺得自己做應該很容易,太驕傲造成了失敗。」由於錯估市場和對台灣大陸口味差異的認識不到位,開在地下美食街的「宜芝多」麵包店幾無優勢。

「依照台灣人的思維,麵包店開在地下美食街是可以的,但在當時的大陸不行,因為大陸民眾當時還沒有在地下街消費食品的習慣。」蔡秉融經過仔細考察發現,當時的上海白領都喜歡上高檔的百貨公司買麵包,痛定思痛,第二年「宜芝多」進駐太平洋百貨,終於抓住了客源,優異的品質也讓「宜芝多」迅速打開了知名度。

如今「宜芝多」已經走到了第17個年頭,但僅僅開了七、八十家的店,「正是創業之初的失敗經歷讓我學會了穩紮穩打。」蔡秉融說,「和同業相比,『宜芝多』的擴張速度簡直是龜速,但是,做食品行業發展速度過快一定會出現各式各樣的問題;『宜芝多』沒有盲目加速擴張,這也是在竞争激烈的今天,『宜芝多』還活著的最大的原因。」蔡秉融笑道。

蔡秉融坦言,2015年「宜芝多」的營業額為3億多,經營「宜芝多」17年,他從未向銀行借過錢,一直都是用盈利的錢來在投資開設店;甚至「宜芝多」都沒有聘請專門的團隊負責選址開店,全靠蔡秉融自己憑經驗實地查勘、觀察人流、評估周邊,他的專注執著和穩扎穩打著實讓人驚歎。

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重塑「宜芝多」

2015年8月,位於上海徐家匯商圈的「宜芝多」旗艦店正式開業,蔡秉融對「宜芝多」的重塑正式登場。事實上,早在4、5年前蔡秉融就已經開始了對「宜芝多」品牌升級的探索。「隨著大陸經濟崛起,土地、租金、勞工價格不斷上漲,上海許多熱門商業區的店面租金,應經上升到在台北根本是不可能看到的天價,經營壓力不斷增加。」蔡秉融表示,「宜芝多」經營業績的平台期徘徊,以及客群的老齡化,更加快了他重塑「宜芝多」的步伐,品牌升級和突圍創新迫在眉睫。

為此,蔡秉融找到台灣著名視覺藝術大師謝禎舜,全權負責「宜芝多」的品牌形象構思。他指出:「如果讓我自己來重塑品牌,可能我會考慮很多方面的東西,像成本、回收週期等,這會讓思路受到很大的局限,可能永遠無法更進一步;由謝大師全權負責,他會把我們帶到一個全新的高度。」

據了解,「宜芝多」旗艦店從選址到開業歷時4年,耗資2000多萬元人民幣,為求概念店能賦予新品牌生命,期間在裝潢幾近完成時,還曾經全部拆掉重建。「沒有找到謝禎舜先生之前旗艦店已經在建設了,後來謝先生指出要讓店面與周圍的景觀相融合,一句話就讓我下決心拆掉重建。我已經是個很龜毛的人了,謝先生有過之而無不及呀!」蔡秉融介紹,最初的設計比較現代化,經過謝禎舜重新設計,如今旗艦店與街對面的藏書樓、天主教堂以及不遠處的上海老站這些歷史建築,融合呼應,相得益彰。

除了旗艦店外,宜芝多LOGO也全新亮相。廚師帽、風車、蝴蝶、蜜蜂、麥穗等有著不同含義的新元素的加入,象徵著「宜芝多」整合進階後的品牌精神。

新店、新LOGO的背後,詮釋的是更為重要的「宜芝多」對品牌的重新定位和細分。經過兩年多的不斷研究和修改,「宜芝多」被切割為5個品牌:ICHI-BAKERY的濃郁手作歐風、Ichi-Table的輕快小資、Ichi-Go的溫馨親民、Ichi-Sweets優雅輕奢質感、Ichi-Bonbons的極致個性巧克力,5個品牌的鮮明定位,意在鎖定不同的顧客群。同時徐家匯旗艦店在佈局上也進行了全新的嘗試,一樓為麵包店,二樓經營簡餐,三樓是甜點與下午茶,三層樓建築結合三種業態的餐飲,形象闡釋了「宜芝多」的品牌層次和不同定位。

可以看出,此次品牌升級,是「宜芝多」針對市場需求的一次求新之旅。當國外烘培業走向專業化與精緻化的經營模式時,「宜芝多」也逐漸由一枝獨秀的專業化,走向精細化、差異化,以更豐富全面的服務覆蓋不同層次顧客的需求。

對於不惜重金重塑品牌,蔡秉融有自己的觀察和心得:「做品牌不能看成本,但一定要計算成本。很多台商開店的時候都會計算投入多少,何時會盈利,其實這之中有一個誤區。如果一開始就受制於成本計算,你的選址、產品都會受到影響,可能就做不出原本想要的東西;但為什麼又要計算成本呢,因為你要算什麼時候能賺回來。這裡的賺,包含有形的和無形的兩種價值。當初為了把『宜芝多』開到淮海中路我跑了3年,經歷了很多波折,為什麼一直堅持呢?因為在淮海中路不只是盈利,還有它在品牌定位上的無形價值。」

創意創新 追求極致

「在如今的競爭環境下,企業想要長遠發展,不做好品牌是不行的。很多台灣人來大陸一開始都只是想著做事、賺錢,沒有一個更長久的規劃。」蔡秉融說,「台灣有很好的東西,但是不知道如何打出品牌是通病。只有品質和品牌同時兼具,企業才能走得更遠、更久。」

事實上,「宜芝多」不只在打造品牌上下功夫,品質更是他們的立足之本,就像他們的經營宗旨:「『宜芝多』一直都很用心。」而這背後的主導人物當然是追求極致的蔡秉融。在產品品質上,「宜芝多」的要求嚴苛,一直以來蔡秉融都堅持優選用料,甚至不惜成本,為了讓顧客吃到新鮮美味,當天沒賣完的貨一定回收銷毀。正是這種極端的方式,使得「宜芝多」的產品品質一直得到客人的信賴。

雖然成立「宜芝多」17年,但是烘焙匠人出身的蔡秉融一直沒有放下他的本業。他推崇手工,喜歡創意,他對學習新知識近乎癡狂,在這種不懈的堅持下,「宜芝多」的產品屢屢受到業內好評。他指出「技術和創意是『宜芝多』產品的最大強項。」發展至今,「宜芝多」研發團隊有來自日本、法國和台灣等地的眾多優秀烘焙師,始終踐行「用心做好品質、不斷研發創新」的態度理念,領跑上海烘焙市場。

據悉,早年蔡秉融常到日本學習,誓將其西點麵包蛋糕的精緻化與細緻度融入上海。他形容自己在日本的學習情景是:不停地吃,對比著吃,不停地分析、記筆記,盯著老師提問題。有一次,他告訴太太要帶幾名員工到日本去旅遊休整一番,太太笑言:「別人是去旅遊的,你又是去看一家家蛋糕店吧?」就這樣,他感動了日本同行中的頂級大師,日本電視蛋糕比賽的冠軍帝國飯店的望月完次郎,和裁判長、東京制果子學校的校長中村勇都對他的技藝和成績給予肯定,並毫不保留地傳授技藝。

直至現在,「宜芝多」的每一款新產品上架還必須經過他的試味。他喜歡創意,層出不窮的點子是「宜芝多」創新的源泉。在《全球烘焙達人週刊》評選的「最有思維的5個行銷案例」中,「宜芝多」的創新案排名第2。上榜的是「宜芝多」一款「鍋」型的蛋糕,取名「一鍋話」,是「宜芝多」推出的母親節送媽媽的蛋糕。其中包含了「親密感、新鮮感、免費、有趣和秀出個性」的5個要素,替不善於直接表達感恩的子女說出心裏話,意味著把媽媽的深深的愛和心意,裝進媽媽最常用的鍋子裏。這款蛋糕的創意正是來自蔡秉融,一次他逛超市,看到鍋子靈光一閃,「一鍋話」蛋糕隨後便問世了。據了解,在「宜芝多」很多糕點師傅都是蔡秉融一手教出來的,他把自身的精神貫徹傳承給了員工,在員工成長的同時「宜芝多」也獲得了更多的社會認可。

「人」是最大的挑戰

17年專業厚積,品牌薄發在即,挑戰也如影隨形。「如今『宜芝多』面臨的最大挑戰是人才。主要有兩個方面:一是人才庫還不夠,二是人才與『宜芝多』理念的融合不到位。」

蔡秉融指出:「目前,我們的員工對『宜芝多』全新的品牌概念還沒有完全理解,這個問題需要時間、需要我向他們解釋、灌輸,等到他們明白了才是新『宜芝多』盈利的開始。」他舉例說:「我們以前的模式很容易成功。而像旗艦店的一樓和一些地鐵站的店,每天賣2萬塊並不難,所以有些員工不理解,為什麼不繼續沿用以往的經營模式,要把品牌重新切割?其實他們沒有發現,新品牌面向的顧客群更加年輕化,不同於原有品牌的多化齡,而那是『宜芝多』原有的優勢,是我們這麼多年積累下的。所以融合很重要,只有人才與新品牌充分融合後,才能看到全貌。」

理念的融合是一方面,人才庫的匱乏也是目前讓蔡秉融很頭痛的地方。據悉,近年來隨著烘焙行業在大陸不斷發展,市場需求每年呈現幾何的倍數增長。單單上海一個城市,每年專業人才缺口高達2萬。由於烘焙行業介入門檻較低,從業人員學歷普遍偏低,技術人員大都只經過短期培訓後上崗,沒有經過系統的專業學習。目前大陸烘焙業從業人員基本是只有經驗,沒有理論。而隨著行業競爭的加劇,產品和技術不斷地推陳出新,烘焙行業的中高級人才短缺問題日益突出。

「如果基礎人才儲備不足就去快速擴張,企業一定會翻車。這也是很多企業共同面對的問題。」蔡秉融指出,「下一步我們會重點放在地鐵站Ichi-Go的建設,未來一年預計會開設60~80家店,而其他幾個品牌的發展還要穩扎穩打。」在品牌重整的同時也要保障「宜芝多」的正常營收,新舊交替,蔡秉融面臨的挑戰不小,但是他依舊信心滿滿:「未來一年的主戰場在地鐵,目前我們已經與上海申通地鐵集團簽訂了戰略合作協議,他們給了『宜芝多』一個『百店計畫』,下一步主要是鞏固Ichi-Go的建設。除此之外宜芝多也會開始向外擴張的步伐,從寧波—上海—南京,這條線路上開始『宜芝多』的外擴。在一切順利的情況下,未來2~3年,宜芝多會逐步開放加盟店。」

從業幾十年,創辦宜芝多17年,做過技術主管和專業經理人,如今成為企業操盤者,蔡秉融一直沒忘掉自己最初的身份——烘焙師傅。他說:「『宜芝多』要讓人一提及就會想到是烘焙師傅開的店。」他身上的這種精益求精、追求極致的稟賦,正是工匠精神的最好體現。「我現在是做企業,而不是當老闆;老闆只注重眼下,而做企業要有長遠計畫。『宜芝多』的計畫是打造百年老店,真正成為一家百年企業。」

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本文系作者蔡秉融授權臺商匯發表,並經臺商匯編輯,轉載請註明出處和鏈接
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